Опубликовано 14 августа 2023, 17:35
6 мин.

В чём опасность лесных грибов и сколько их можно съесть. Рассказывают врачи

Несмотря на то что грибы содержат немало полезных веществ, они способны нанести серьёзный вред организму. Поэтому важно ограничивать их употребление — особенно людям с некоторыми хроническими заболеваниями. Кто именно в группе риска, о каких опасностях нужно знать и сколько грибов можно съедать за раз? Узнали у врача-диетолога клиники «К+31» Анны Шейфер и эксперта сервиса доказательной медицины DocMa, врача-онколога Юлии Михеевой.
В чём опасность лесных грибов и сколько их можно съесть. Рассказывают врачи

© Stable Diffusion

Чем полезны лесные грибы

Грибы примерно на 90% состоят из воды. При этом в них содержится огромное количество питательных элементов.

«Грибы содержат углеводы в форме глюкозы и других сахаров, которые обеспечивают энергию для роста и функционирования организма. Белки в грибах играют важную роль в образовании тканей, росте и регуляции многих биохимических процессов и жиры, хотя и присутствуют в грибах, обычно в меньших количествах, чем углеводы и белки. Они важны для структуры клеток и функционирования органов», — рассказывает эксперт сервиса доказательной медицины DocMa, врач-онколог Юлия Михеева.

В грибах можно найти немало витаминов :

  • витамин D важен для здоровья костей и иммунной системы;
  • витамины группы В, а именно В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота) и В9 (фолиевая кислота) поддерживают метаболизм, нервную систему и здоровье кожи;
  • витамин Е работает как антиоксидант, помогающий защищать клетки от повреждений.

Помимо этого, в грибах содержатся различные минералы :

  • селен играет роль в антиоксидантной защите организма;
  • магний важен для работы нервной системы, мышц и общего здоровья;
  • железо нужно для передачи кислорода в организме;
  • фосфор важен для энергетического обмена и здоровья костей;
  • калий содействует работе сердца и балансу жидкостей;
  • цинк участвует в работе иммунной системы и некоторых биохимических процессах.

Ещё в грибах встречаются клетчатка и аминокислоты. Точный состав гриба будет зависеть от его вида (например, лисичка это или боровик), сезона, условий роста и других факторов.

Какой вред могут нанести грибы

Несмотря на свою питательную ценность, грибы могут и навредить организму, поэтому их употребление стоит ограничивать. Вот почему.

Токсичность

Консервированные или неправильно обработанные грибы могут привести к ботулизмутяжёлому отравлению токсинами, продуцируемыми бактерией Clostridium botulinum. Эти токсины — одни из самых сильных ядов для человека.

«Грибы могут стать контаминированными токсинами, если они растут в условиях, которые способствуют развитию бактерии C. botulinum. Наиболее часто она распространена в почве и может встречаться в различных продуктах питания, включая консервированные грибы. Грибы могут быть идеальной средой для размножения бактерий, особенно если они хранятся при низких температурах или неправильно перерабатываются», — отметила Юлия Михеева из DocMa.

К симптомам ботулизма относят:

  • паралич мышц;
  • затруднённое дыхание;
  • двоение в глазах;
  • проблемы с глотанием и речью;
  • слабость.

Симптомы могут проявиться через несколько часов или даже несколько дней после употребления заражённых продуктов.

Тяжёлые металлы в составе

«В лесных районах может существовать риск заражения грибов тяжёлыми металлами или другими загрязнителями из почвы и окружающей среды. Употребление загрязнённых грибов может быть опасным для здоровья», — продолжила Юлия Михеева.

В окружающей среде могут накапливаться ртуть, свинец, кадмий и другие тяжёлые металлы, которые затем негативно сказываются на работе нервной, сердечно-сосудистой, печёночной и почечной систем организма.

«Само грибное тело, которое мы собираем, — это фактически мусорное ведёрко, куда всё это грибное тело складывает свои различные отходы жизнедеятельности. В каком-то случае они могут нам сыграть на руку и обладать даже каким-то терапевтическим действием. А если это будет накопление тяжёлых металлов, каких-то токсических веществ — это всё также попадёт в этот гриб, и мы уже тогда можем отравиться именно этим», — пояснила Анна Шейфер из «К+31».

Вот какие признаки расскажут об отравлении тяжёлыми металлами:

  • тошнота, рвота, диарея и другие проблемы с ЖКТ;
  • нервные расстройства: головные боли, раздражительность, бессонница, потеря памяти, изменение поведения;
  • печёночные и почечные повреждения: повышенные уровни печёночных и почечных ферментов в крови;
  • другие симптомы: ухудшение зрения, изменение цвета кожи, потеря волос.

Дополнительная нагрузка на почки

«Грибы содержат пуриновые основания, которые могут образовывать мочевую кислоту в организме. Это может быть проблемой для людей, страдающих подагрой или имеющих проблемы с почками», — отметила Юлия Михеева.

Почему нужно ограничивать употребление грибов

Из-за их специфической структуры. Она устойчива к человеческим ферментам и пищеварительным сокам и плохо расщепляется в организме. Из-за этого после грибов возникает чувство тяжести.

«Если нагрузить свой ЖКТ, не привыкший к грибам, сразу большим объёмом, то мы можем получить разные неприятности: может быть рвота либо, наоборот, послабление. То есть организм попытается как-то избавиться от этого продукта просто из-за того, что объём большой», — пояснила врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер.

Сколько лесных грибов можно есть

Если человек ест грибы редко, например, несколько раз за сезон, то лучше начинать со 100 грамм в день за один приём , уверена врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер. Затем нужно следить за реакцией организма — в первую очередь желудочно-кишечного тракта.

Детям же лучше давать грибы совсем небольшими порциями — на пробу. Это связано с тем, что у них ещё не до конца сформирована ферментная система ЖКТ и им ещё сложнее переварить такие продукты, чем взрослым.

В то же время нужно понимать, что общие рекомендации не универсальны и могут отличаться от человека к человеку, в том числе из-за хронических заболеваний. Если вы не уверены, сколько грибов вам можно, лучше проконсультироваться с врачом.

Как выбрать лесные грибы

Если вы собираете грибы сами, не ходите в неизвестные места и не срезайте грибы, в безопасности которых не уверены. Если вы сомневаетесь в своих навыках грибника, лучше купить грибы в магазине.

«Приобретайте грибы у проверенных продавцов или на рынках, чтобы быть уверенным в их свежести. Плохо хранившиеся или пересохшие грибы могут стать источником проблем», — напомнила эксперт сервиса доказательной медицины DocMa, врач-онколог Юлия Михеева.

Как готовить лесные грибы

Сначала нужно тщательно очистить грибы перед готовкой. Необходимо убрать землю, песок и другие загрязнения с помощью мягкой щётки или салфетки. А вот при мытье грибы могут впитать в себя воду и потерять вкус.

Затем грибы должны пройти термическую обработку , чтобы избавиться от возможных патогенов и микробов. В сыром виде врачи употреблять их не советуют — ведь в них могут накапливаться вредные и токсичные вещества.

Также важно не переборщить с маслом или жиром во время готовки.

«Они как губка впитывают в себя достаточно большое количество жиров. Поэтому если мы их приготовим с большим количеством масел либо какого-то жира, то, соответственно, калорийность такого блюда увеличивается чуть ли не в пять раз. Поэтому лицам, следящим за весом, такой способ приготовления точно не подходит», — отметила врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер.

Сочетание тяжёлой грибной структуры с жиром совсем не подойдёт людям, у которых есть:

  • проблемы с жёлчным пузырём, в том числе желчнокаменная болезнь;
  • хронические панкреатиты.

У них такое блюдо может спровоцировать обострение заболевания.

А вот чтобы получить наибольшую пользу от грибов, их лучше измельчить.

«Недостаточно просто приготовить гриб дольками и его прожевать — как мы знаем, жуём мы плохо, два жевательных движения совершили и проглотили. Из такого гриба мы ничего не получим, он выйдет у нас насквозь... Идеальное блюдо — это грибная икра. Либо грибы высушенные, перемолотые в порошок и применённые при приготовлении различных блюд», — добавила диетолог.